[>他の設計者に替えてもよいか? またそれが出来るか?
設計事務所には貴方(建主)のお金を任せることになります。
設計監理の腕があっても、建主との間に信頼関係がなければ良い仕事はできません。
そのために、忌憚なく話をすることです。

設計監理等の業務を委託する前に話をしてください(過去の作品等を見せてもらってください)。
間取りのプランやスケッチやメモなどは、まだ先にしてください。
よくロクに話をしないうちに「貴方の間取りはこうしたらどうでしょうか」と言って間取りのスケッチを書いたりする事務所がありますが、それは信頼が出来てからのことで間に合います。
作業は〈 作業を見てから信頼するもの 〉ではないのです。〈 信頼したからする 〉作業とお考えください。
信頼する前に〈 作業 〉をすると〈 作業の代金 〉がかかることもあります。
信頼ができなかったら、別の設計事務所と会って、話をしてください。それで良いのです。
一つの方法は、団体に加入している設計事務所に会い話をすることです。
団体の役員に、その団体に加入している設計事務所を紹介してもらいます。
その事務所と話をして〈 貴方と気が合わなかったら〉遠慮なくもう一度役員に電話等して、別の事務所を紹介してもらってください。何度でも良いのです。
こういうことができない団体や事務所は、逆に信頼できないと思って良いのです。
良い設計事務所を見つけて下さい。
[>建築士事務所(建築士)の作業を、部分部分で分割契約できるか?
その場合、各部分ごとに契約をすることもあり、各部分が少し高くなるのが普通です。